WHISKYSPECIALISTEN

ATT TILLVERKA MALTWHISKY

När man ska tillverka en maltwhisky så behövs det endast tre olika ingredienser, vatten, korn, och jäst. Man får dock inte ha alltför bråttom när man börjar tillverka sin whisky, utan det behövs mycket stort tålamod också eftersom man ofta låter spriten ligga på fat under 10-12 år innan whiskyn är färdiglagrad och är redo att drickas. Ofta låter man lagringen vara ännu längre, 20 till 30 år är inte helt ovanligt, den idag äldsta whiskyn som buteljerats är en Mortlach som lagrats på fat under 70 år!

Det första steget i whiskytillverkningen är att välja spannmål och där korn är det enda som ingår i skotsk maltwhisky även om det finns en viss del mältat korn i nästan all whisky.

Det första steget är mältningen

Kornet ska mältas, dvs läggas i blöt för att det ska börja gro och genomgår en mältningsbearbetning för att enzymer ska aktiveras och för att stärkelseinehållet ska maximeras. Stärkelsen omvandlas därefter till socker och blir så småningom till alkohol. Det blöta kornet sprids ut i ett jämnt lager på ett stengolv där det får ligga och gro i knappt en vecka, under tiden ”luftas” det ofta så att inte groddarna växer fast i varandra. Groningen måste sedan stoppas innan grodden gått för långt så de sockerarter som bildats kan användas i den fortsatta produktionen.

Man stoppar groningen genom att torka malten (som kornet nu kallas). Torkningen görs traditionellt genom att man bredde ut malten på ett galler och under det eldade med torv. Det är från denna torkning som röksmaken i skotsk whisky kommer. Idag torkar man mycket med varmluft för att kunna styra hur mycket röksmak man vill att malten ska ta till sig. En del malt torkas helt utan att bli utsatt för torvrök. Denna procedur utfördes i kölnan, de byggnader på destilleriet som har pagodtak. Idag anlitar de flesta destillerier oberoende mältningsanläggningar där de köper in färdigmältat korn med exakt den ppm-halt rökighet man vill ha. Dock finns det några få destillerier som forfarande har egen golvmältning

Mäskning och Jäsning

I destilleriet mals malten ner till ett grovt mjöl som kallas för gröpe, som sedan blandas med varmt vatten i en stor mäsktunna. Vattnet blir ett sockermättat vatten som kallas för vört, leds bort för att vidareanvändas. Skal och andra restprodukter som silas bort blir till djurfoder så inget går till spillo. Den här proceduren upprepas ett par, tre gånger så man får ut allt socker ur gröpen.

Jäsning

Vörten blandas med jäst och hettas upp i ett jäskar för att börja jäsa. Så här långt är processen densamma som för att brygga öl. Jästen aktiveras av sockret i vörten som producerar alkohol och koldioxid. Jäsningen håller i regel på mellan 48 och 74 timmar och resultatet blir, vad som kallas ett mycket starkt och beskt öl som kallas för mäsk.

Destillering

I det här steget destilleras mäsken med syftet att extrahera alkohol ur mäsken. Efter jäsningen ligger mäsken på mellan 6-8% alkohol och nu ska det destilleras en första gång till runt 20%. Här används en kittelpanna eller ”pot stills” (en lökformad kopparpanna) för destillering i omgångar. Processen går till enligt följande: Mäsken kokas och eftersom alkohol har en lägre kokpunkt än vatten lämnar den mäsken i form av ånga som sedan kondenseras till vätska. Whisky destilleras två gånger, första gången i en mäskpanna ”Low wines”. Man behåller “hjärtat” av första destilleringen, eftersom detta är den bästa delen av destillatet och detta destillerar man en andra gång i spritpannan (spirit stills) som brukar vara lite mindre än low wines pannan. Även från denna destillering behåller “hjärtat” eller “the middle cut” och låter första och sista delen gå tillbaka för omdestillering. Det färdiga destillatet är nu en klar sprit med en alkoholhalt på ca 70%.

De lökformade kopparpannorna som finns på alla maltwhiskydestillerier är alla utformade på olika sätt. Varje destilleri har sin egen utformning på pannorna för att de ska få sin egen karaktär och stil på whiskyn. Korta tjocka pannor ger en kraftig sprit och långa smala pannor ger en lättare sprit.

Lagring

Efter destilleringen är det dags att fylla destillatet i ekfat, eken har stor betydelse för slutprodukten nämligen. Nästan all skotsk whisky lagras på fat som tidigare använts för att lagra annan alkoholhaltig dryck. De flesta destillerier använder begagnade sherry- eller bourbonfat. Bourbon måste enligt amerikansk lag lagras på nya ekfat, så där finns många fat att tillgå, idag är bourbonfat de vanligaste faten för lagring av whisky. Fatlagringen resulterar även i att whiskyn får sin karaktäristiska färg. Under lagringen färgas den av ligniner och tanniner i träet. Beroende på vad som lagrats i faten tidigare får olika whiskies olika färg. Sherryfat ger en mörkare färg. Ett ekfat har också en otroligt bra livslängd. Vissa fat används för lagring i 50 år. Man kan använda en del fat flera gånger och kallar dem då first-fill, second-fill och re-fill. Eken tar bort oönskade smaker från whiskyn, den lägger till smaker och den reagerar med spriten och bildar nya smaker. Spriten är lagligt sett inte skotsk whisky förrän den har lagrats i minst tre år på fat. Under lagringen avdunstar en del av alkoholen genom ekfaten. Den förlorade mängden alkohol, kallad ”The Angels Share”, uppskattas till cirka 2% per år. Lagring är den process som ger whiskyn mest smak. På senare tid har experimentviljan exploderat och väldigt många olika varianter existerar. När man talar om att en whisky har en finish kan den vara lagrad på bourbon i tio år för att t ex avslutas på ett portvinsfat, rödvinsfat, madeirafat, romfat, cognacsfat eller annat. Slutlagringen av whiskyn kan vara allt från några månader till flera år. Lång lagringstid ger dock oftast en fylligare, "snällare" och mer balanserad karaktär, medan en ung whisky brukar vara mera spritig och burdus. Att låta whisky lagras för lång tid på fat kan dock inverka negativt på slutresultatet om man har otur.

Man tar alltid prov från faten och när man ser att whiskyn mognat klart i sitt fat är det dags att tappa den på flaska.

Buteljering

Innan whiskyn kan tappas på flaska ska den spädas med vatten till önskad styrka, vanligtvis 40-46 %. Detta görs av flera anledningar. En är givetvis att får ut så många flaskor som möjligt genom att spä ut whiskyn, en annan är att alkoholskatten blir lägre och det blir då lättare att få sålt flaskorna och en tredje är att whiskyn blir mer lättdrucken när den inte är så stark. En del buteljeringar späds inte utan de tappas direkt på flaska, Cask Strength eller Raw Cask. Det ger en mycket stark whisky som med fördel avnjuts med några droppar vatten. En annan beteckning kan vara Single Cask, då kommer flaskans innehåll från en enda tunna.

Dessutom har destillerierna olika standardbuteljeringar och de är just standard, dvs de ska finnas år efter år och som konsument ska man känna igen sig varje gång man till exempel köper sin 12-åriga whisky. Därför blandas faten med hundratals eller till och med tusentals andra fat innan de tappas på flaska. En del lägger tillbaks blandningen på faten igen för att blandningen ska "gifta ihop sig". När man gjorde detta förr så blandade man i en stor tank, "vat" och det är därifrån ordet vatted kommer. Whiskyn ska smaka och dofta likadant hela tiden och då kan man blanda ut den med lite äldre fat som man har i lager som då fått mer av ekkaraktär. Man kan ha mer andel av sherrylagrad whisky än förra året osv. Om man blandar i lite 15 årig och 20 årig whisky i blandningen så säger lagen att man måste sätta ut åldern på den yngsta beståndsdelen så det kommer fortfarande att stå 12 år på etiketten.